Новостная лента

«Хлеб с травой и ягодами? Зачем?» — удивится житель юга. «Спасение и традиция», — ответят на Севере. С 1 мая 2026 года в России официально вступил в силу уникальный ГОСТ Р 72320-2025 — «Хлеб «Арктический».

Впервые в истории страны государственный стандарт закрепляет рецептуру, которая включает исландский мох, сфагнум и сушеную клюкву. Эксперты Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» объяснили, почему это не гастрономический фокус, а стратегически важный продукт для Арктики и спасателей.

Что это за хлеб и почему о нем заговорили?

С 1 мая 2026 года в России начнет действовать стандарт, которого раньше не существовало. Если большинство хлебных ГОСТов — это лишь обновленные версии советских нормативов, то ГОСТ Р 72320-2025 — абсолютно новый документ.

Он разработан Научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности (НИИХП) в рамках «Стратегии развития Арктической зоны РФ». Его главная цель — не просто накормить, а обеспечить полноценным питанием людей, живущих в экстремальном климате.

Главный вопрос: зачем в хлебе мох и клюква?

Для жителя Краснодарского края клюква — дорогая экзотика, а исландский мох и вовсе звучит как научная фантастика. Но на Севере эти продукты — основа выживания.

Почему мох?

— Исландский мох (цетрария) содержит уникальные полисахариды — лихенин и изолихенин. При замесе теста они создают гидроколлоидный комплекс, который удерживает влагу внутри мякиша. Результат: хлеб не черствеет неделями. Это критически важно для логистики в условиях Крайнего Севера, где свежая выпечка может ехать до потребителя месяц.

— Дополнительно в рецептуре допускается использование сфагнума (торфяного мха). Он работает как природная губка: один грамм впитывает до 30 граммов воды. В тесте это решает проблему сухости и продлевает свежесть.

Почему клюква?

Клюква болотная — природный консервант. Бензойная кислота в ее составе веками позволяла северянам хранить ягоду без холодильника. В хлебе она выступает как натуральный антиоксидант и источник витамина Е, цинка и железа.

Как это меняет правила игры для хлебопеков?

Новый стандарт решает две главные проблемы северного завоза: срок хранения и логистика.

Глубокая заморозка. ГОСТ впервые официально разрешает замораживать хлеб.

Модифицированная газовая среда (МГС). Упаковка с измененным составом газов позволяет создавать стратегические запасы для МЧС и труднодоступных поселков.

Это значит: «Арктический» хлеб можно производить в центре России, замораживать и отправлять на Чукотку, в Якутию или в зону чрезвычайных ситуаций. Свежесть сохранится до трех месяцев.

Почему это выгодно для малого бизнеса и коренных народов?

У нового стандарта есть неожиданный бонус — экономический.

До сих пор сбор клюквы и исландского мха оставался стихийным занятием. Люди ходили в тундру и в тайгу по традиции, но без гарантии сбыта. Теперь хлебозаводы начнут централизованно скупать это сырье. Одна тонна сушеной клюквы для производства арктического хлеба — это заработок для десятков семей оленеводов, охотников и сборщиков дикоросов.

Вот так, без громких лозунгов, государственная стандартизация монетизирует традиционный уклад народов Севера.

Контроль качества: кто отвечает за безопасность?

Любое нетрадиционное сырье требует строжайшего лабораторного контроля. Как поясняет заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Валерий Немченко, стандарт Р 72320-2025 полностью гармонизирован с техрегламентами Таможенного союза.

Каждая партия сушеной клюквы и порошка исландского мха, поступающая на завод, должна пройти проверку в аккредитованных лабораториях на:

• тяжелые металлы;
• радионуклиды;
• пестициды;
• микробиологическую безопасность.

Маркировка «ГОСТ» на арктическом хлебе — это гарантия того, что сырье прошло полный цикл испытаний.

«Хлеб — это всегда больше, чем белок и углеводы. Это культура, безопасность и забота о тех, кто живет там, где хлеб на вес золота. ГОСТ Р 72320-2025 — пример того, как стандартизация может быть человечной и дальновидной», — подчеркивает Валерий Немченко.

Что важно запомнить об «Арктическом» хлебе?

С 1 мая 2026 года в России действует новый ГОСТ — Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический».

В составе — исландский мох, сфагнум и клюква. Это не экзотика, а способ сохранить хлеб свежим месяцами без химии.

Разрешена глубокая заморозка. Решение проблемы «северного завоза» и формирования резервов для МЧС.

Новый рынок для дикоросов. У коренных народов появляется легальный заработок за сбор мха и клюквы.

Каждая буханка проходит строгий лабораторный контроль. Маркировка ГОСТ — знак безопасности.

Арктический хлеб — это не гастрономический эксперимент. Это пример того, как традиции, наука и государственная стандартизация могут работать вместе на благо людей.

Фото: supa.ru