Новостная лента

В России впервые за двадцать лет провели масштабное исследование бактериофагов молочной промышленности. Эти вирусы сокращают производство продукции до 10% и требуют создания устойчивых заквасок.

Научно-исследовательский центр пищевой промышленности и фармацевтики холдинга «СОЮЗСНАБ» собрал 6140 образцов молочной сыворотки на 74 предприятиях, потому что ранее там фиксировались сбои ферментации. Это позволило систематизировать данные о вирусах, поражающих Lactococcus ssp., а именно бактерии для производства сыров, творога и сметаны.

По международным оценкам, бактериофаги сокращают до 10% процессов ферментации. В России объем производства кисломолочной продукции и сыров превышает 5 млн тонн в год, поэтому потери исчисляются сотнями тысяч тонн и миллиардами рублей.

Одним из ключевых результатов стало выявление изменения доминирующих типов бактериофагов. Если ранее лидировала группа Ceduovirus, то теперь род Skunavirus занимает более половины выявленных случаев. Эта динамика совпадает с наблюдениями в США и Латинской Америке, поэтому проблема носит трансграничный характер.

Исследователи обнаружили восемь новых бактериофагов с высокой адаптацией к промышленным штаммам бактерий. Их вариативные механизмы распознавания клеток делают их устойчивыми к существующим методам защиты. Это фактически новое поколение фагов, которое быстрее адаптируется к промышленному производству.

По словам руководителя НИЦ ППиФ Елены Русановой, сбои ферментации из-за бактериофагов следует рассматривать как системный риск для индустрии. До последнего времени в России отсутствовала системная база данных по таким вирусам, поэтому возможности разработки эффективных мер защиты были ограничены.

Результаты исследования уже используются для создания новых заквасочных культур с повышенной устойчивостью к бактериофагам. В отрасли также обсуждаются ротация заквасок и ужесточение санитарных протоколов, включая контроль воздушной среды и дезинфекцию оборудования.

Эксперты подчеркивают, что географический фактор играет вторичную роль, потому что бактериофаги присутствуют повсеместно. Их активность определяется плотностью производства и технологическими особенностями предприятия, поэтому поиск «безопасных» регионов не является решением. Ключевым становится внедрение системного контроля.

На фоне растущего внимания к продовольственной безопасности стабильность ферментационных процессов влияет на себестоимость и качество продукции. В условиях конкурентного рынка это становится критическим фактором.

Исследование «СОЮЗСНАБ» переводит проблему бактериофагов из технологических нюансов в стратегические риски отрасли. Способность компаний управлять этим риском может стать одним из ключевых факторов их конкурентоспособности.

Фото: «СОЮЗСНАБ»

Читайте также:

Ученые СКФУ создают «молочные продукты будущего» с заданными свойствами

Кубань планирует прорыв в производстве молока: цель – 2 млн тонн к 2030 году

СКФУ разработал технологию обогащения молока железом и витаминами